横山製粉のものづくり
小麦粉について

北海道産小麦について

国内産小麦は1970年代に生産が激減し、うどん用に適する小麦としてオーストラリア産のASW（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）が輸入されるようになりました。

1970年代後半からは北海道を中心に国内産小麦の増産がはかられましたが、国内産小麦は、品質的に多くの難点がありました。ASW並みの品質が求められる中、育種家の努力により開発された「チホクコムギ」「ホクシン」は麺の食感が優れ、高い評価を得てきました。
現在は麺の色、麺の食感もほぼASW並みである「きたほなみ」（2009年品種登録）へと置き換えが進み、北海道での作付けの約7割を占めています。

一方自給率の低いパン・中華麺用の小麦品種の開発も進められ、春まき小麦では1980年代後半には「ハルユタカ」が栽培され、2000年代には「春よ恋」へ置き換えが進み、現在では「春よ恋」よりも栽培特性に優れる「はるきらり」と共に作付されています。
秋まき小麦では「キタノカオリ」が2003年から作付され、2010年からは超強力小麦「ゆめちから」の作付けが始まり、国内産うどん用小麦とのブレンドによりパン・中華麺用小麦の自給率向上が期待されています。

北海道産小麦の種類（当社使用）

	秋まき小麦			春まき小麦
銘柄	きたほなみ	キタノカオリ	ゆめちから	春よ恋	はるきらり
主な用途	うどん用、菓子用	パン用、中華麺用	パン用、中華麺用	パン用、中華麺用	パン用、中華麺用

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小麦粉の種類

小麦粉にはいろいろな種類がありますが、これを系統的に用途別分類と等級別分類との2つに分けてみると、解かりやすいと思います。

（１）品質特性(用途別)による分類

	強力粉	中力粉	薄力粉
グルテンの量	多い少ない
グルテンの質	多い少ない
原料小麦の種類	硬質小麦	中間又は軟質小麦	軟質小麦
主な用途	食パン、菓子パン、中華麺、ギョーザの皮、ピザ、e.t.c	うどん、乾麺、その他の料理、e.t.c	ケーキ、菓子、天ぷら、その他の料理、e.t.c

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これは、小麦粉の用途面からの分け方です。すなわち、小麦粉はパンや中華麺に用いる強力粉、うどんや素麺・冷麦などの乾麺に用いる中力粉、菓子や天ぷらなどに用いる薄力粉といった種類に分けられます。このような種類ができるのは、その小麦粉に含まれるたんぱく質(グルテン)の量と質が違うからです。

また、このような性質の違いはさらにさかのぼれば、その小麦粉をつくる原料小麦の性質の違いによるものなのです。
なお、上記種類のほかに、マカロニ類に用いる特殊な粉として、デュラム・セモリナという小麦粉もあります。

（２）品位特性(等級別)による分類

	特等粉	一等粉	二等粉
色相	優良	良	普通
灰分	約0.30〜0.35%	約0.35〜0.45%	約0.45〜0.60%

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これは、小麦粉の純度(皮部細片の混入度)による分け方で、特等粉、一等粉、二等粉といった種類に分けられます。
この分け方の目安となるのが、灰分量です。灰分とは小麦粉を燃焼した時に残る灰の事であり、この灰分量が多くなるほど、小麦粉の色相が悪くなります。

以上のように、小麦粉は用途別の分類に加えて、等級別に分ける事ができるため、非常に多くの種類の小麦粉があるのです。

小麦粉特有の
たんぱく質グルテン

小麦粉に水を加えて捏ねると、粘着性と弾力性を持ったガム状の物質が出来ますが、このガム状の物質の事をグルテンといいます。

このグルテンは、小麦粉に含まれているたんぱく質の中で水に溶けない性質を持ち合わせている、グルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質から成っており、グルテニンの弾力性とグリアジンの粘着性を持ち合わせたものが、グルテンです。
パンがふっくらと膨らんだり、うどんや中華麺のシコシコした歯ごたえはグルテンの働きによるものなのです。

中華麺に最適な小麦粉とは？

先にご説明したとおり、一口に小麦粉といっても、いろいろな種類がありますので、用途に応じて、小麦粉を選定しなければなりません。
前項で説明した小麦粉の分類の仕方で表現すると、強力粉の一等粉が中華麺に適した小麦粉と言えるのです。

ただ、同じ強力粉でも、パン用向けと中華麺用向けの小麦粉があり、それを区別するために、製粉メーカーでは中華麺用向けの小麦粉を準強力粉と表現する事があります。
各製粉会社は中華麺に適した小麦粉を製造するために、色相及びグルテンの量や質等を総合的に検討して、独自の原料配合、そして、独自の製粉方法で、製品開発に取り組んでいるのです。

参考までに、生めん類の表示に関する公正競争規約施行規則において、「本場札幌ラーメン」を表示する場合の原料小麦粉の基準として、たんぱく質が11．0％以上、灰分が0．38％以下の小麦粉を使用するように決められています。

小麦粉の保管方法

開封後はしっかりと封を。

虫は、私たちの生活環境のいろいろなところにいますので、当然、小麦粉にも侵入する可能性があります。また、さまざまな異物も身近には存在しています。よって、虫や異物が入らないように、開封部分をしっかりと閉めるようにして下さい。
湿気にはご注意。

小麦粉は湿気に敏感で、高温、高湿なところに置いておくと湿気を吸い、カビが発生したり、かたまったりして、品質そのものが変わる事がありますので、涼しく湿気のない場所に保管してください。
強い臭いは避けて。

小麦粉は他の臭い(洗剤、灯油、化粧品など)がつきやすい性質があります。小麦粉の風味が損なわれますので、臭いの強いものと、いっしょに保管するのは避けてください。