おはなし Archive

今大会の看板

この大会は、2007年より北海道産小麦粉等北海道産素材の使用拡大に寄与することを目的とし、「北海道バゲットコンクール」として北海道内のパン職人を対象として3回開催されておりましたが、本年よりその規模を全国に拡大し、より北海道産素材の使用拡大を目的として開催されました。

大会会場の様子

次々と焼きあがったパンたち

審査の様子

当社で出展したブース

北海道産小麦粉を使用した当社のホットケーキミックス開発のスタートは2005年。その後2006年に「北海道産小麦使用　ホットケーキミックス」（下記に当時のパッケージデザイン）の商品名で商品化したものの、製造ラインの老朽化の問題があり、採算性などを検討した結果改修工事は行わないこととなり、一度のみの生産で終売という、開発に携わった者としてはかなり心残りなデビューでした。（幻のホットケーキとも云われています）

しかし、終売後もお客さまや関係者から商品の復活を望む多くの声が寄せられました。このことを受け、4年後の2010年に当社のオーナーより、もう一度北海道産小麦のホットケーキミックスを商品化しよう！との第一声が上がり、再度開発に着手する運びとなりました。この年は、北海道産小麦の主力品種が「ホクシン」から「きたほなみ」に切り替わり始めた直後といってよい2年目。このことに伴い、ホットケーキミックスのベースとなる小麦粉は「きたほなみ」への変更が必至となりましたが、この小麦粉の特性はまだ検証初期の段階でした。

北海道産小麦粉を使用した新たなホットケーキミックスの開発をスタートさせて最初にぶつかった難題は、同じ中力系の小麦であってもその特性の大きな違いでした。同じ配合で「ホクシン」を「きたほなみ」に置き換えて試作・試食してみましたが、ネチャネチャとした、まったく好ましくない食感となってしまったのです。「きたほなみ」の小麦粉の特性を徹底的に調べると同時に、使用する副原料の選定や配合比率などの大手術が必要な状況となりました。北海道産小麦は“もちもち”とした食感が大きな特徴ですが、焼き方をちょっとでも失敗すると口の中で団子状になってしまい、好ましい食感となりません。そこで目標をホットケーキ本来の望ましい食感である“ふんわり”“しっとり”“口溶け良”に設定して、何度も試行錯誤を繰り返しました。

またこの年はアルミニウムを多く含む食品を多く食べる一部の小児で、摂取の許容量を超える可能性が報道された年でもありました。小さいお子さんにも安心して食べていただけるよう、ホットケーキミックスには必需品であるベーキングパウダーはアルミニウムの入っていないもの（いわゆるアルミフリーの膨張剤）を選定・検討することとしました。

数カ月の開発期間を経てなんとか理想に近いものが出来上りつつある時期に、社内にホットケーキミックス開発の女性チームをつくり、そのチームで候補を絞り込み、その後全社員の試食評価を以って配合の確定に至りました。

続いてチームはパッケージデザインに取り掛かり、2社によるプレゼンを受けて1アイディアを選択しました。パッケージ裏面には食べ方の提案を写真付きで載せることに決めて、そのレシピ開発も同時に進行させました。パッケージに載せる写真撮りの際はスタジオにも押しかけるなど、パッケージの制作側と意見を交わした回数は数えきれないほど。こうして完成したパッケージは、料理本をイメージした平面的なデザインが斬新だと社内でも好評を得ることができました。ご協力いただいた皆さま、その節は本当にありがとうございました。

こういった道のりを経て「北海道ホットケーキミックス」は2012年7月に完成。

販売直後から皆さまに好評をいただき、販路も徐々に拡大。札幌や東京などの北海道産食品のセレクトショップ、北海道内に20数店舗を展開するスーパーマーケットの厳選商品売場、札幌市内のこだわりの食品店などで販売され、おかげさまで「北海道ホットケーキミックス」のおいしさや個性が口コミでどんどん広がっています。

味がしっかりとついたホットケーキミックスなのでお値段も少し高めですが、休日のランチなど「自分にご褒美をあげたい」、「少しリッチに家族と過ごしたい」という気分になった時にご利用いただくと、きっと満足していただける商品であることを確信しています。

2013年12月13日　　横山製粉株式会社　Ｒ&Ｄ　部長　川原修司

次回、北海道ホットケーキミックスの楽しみ方を提案したいと思います

（１月後半から２月を予定）

横山製粉と業務提携している、石川県金沢市の北国(ほっこく)フードのレポートをお届けします。

北国フードは、国内産原料100％の小麦グルテン(蛋白)と小麦澱粉を製造している、量産メーカーとしては国内唯一の会社です。

北国フードで製造している小麦グルテンは「活性小麦蛋白」と呼ばれるもので、小麦粉から分離させたグルテンを、その本来の性質を損なわないようフリーズドライ製法によって乾燥させ、利用しやすいよう粉末にしたものです。

活性小麦蛋白の製造工程は次のような流れです。

【原料小麦粉】→【加水】→【混練】→【水洗い・分離】→【生グルテン】→
【フリーズドライ】→活性小麦蛋白

機械の中で小麦粉の生地に水が加えられながら混練する工程。

混練された生地を水洗いする工程。生地の中の澱粉は水に溶け出し、グルテンが半固形となって残る。白濁した水分(澱粉乳)は澱粉の原料となります。

繰り返し水洗いされて出来上がった生グルテンを、計量・パッキングする工程。生グルテンはこの後すぐに冷凍保管されます。

冷凍された生グルテンはこのフリーズドライの機械によって真空凍結乾燥されて乾燥グルテンになります。

フリーズドライによって作られた乾燥グルテン。これを粉末にして製品が出来上がります。

袋詰めされた北国フードの活性小麦蛋白。プレミアムな小麦グルテンとして、全国に流通されています。

時間をかけて丹念に仕上げる北国フード独自製法の「活性小麦蛋白」は、当然コストも高めになりますが、品質がすばらしい！

真空状態で乾燥されるので、蛋白質にダメージが少なく、さらに安心の無添加。スプレードライやフラッシュドライ製法による小麦グルテンと比べて弾力性や伸張性が極めて豊かなので、少量の使用で小麦粉に小麦グルテンの特性をしっかりと反映させることができるという特長を持っています。

また、【水洗い・分離】の工程で出る【澱粉乳】は、【精製】【乾燥】などの工程を経て小麦澱粉が作られます。

工場内のもうひとつのラインでは、澱粉乳を精製・乾燥させて、小麦澱粉が作られています。

袋詰めされる直前の小麦澱粉。

【小麦グルテン】の主な用途は、製パン、製麺、製菓、製麩など、【小麦澱粉】の主な用途は、水産ねり製品、蓄肉加工品、レトルト食品、冷凍食品惣菜類、菓子類など。

横山製粉では、今後も北国フードと連携して北海道産小麦100％の小麦グルテンと小麦澱粉の製造・活用を進めていきます。

圧倒的な量が生産される北海道産の中力系小麦粉にグルテンを加えることで強力系小麦粉に、小麦粉澱粉を加えることで薄力系に、さらにプレミックスへの利用など、北海道産小麦100％由来のグルテンと澱粉の、さまざまな用途での利用拡充を積極的に展開していきます。

どうぞご期待ください！

REPORT：宿田牧夫(ゴッツォ株式会社)